Le mot « tagine » désigne deux choses à la fois : le récipient en terre cuite au couvercle conique, et le plat mijoté qu'on y prépare. C'est l'un des rares ustensiles de cuisine à avoir donné son nom à toute une famille de recettes.

D'où vient le mot « tagine »

Le terme vient de l'arabe ṭājin, que les dictionnaires rattachent au grec ancien têganon : une poêle, un plat à frire. Le mot a donc voyagé bien avant le plat. Dans les manuscrits culinaires arabes du Moyen Âge, on trouve déjà des recettes de tajin : des préparations de viande cuites lentement dans un récipient de terre, relevées d'épices et parfois de fruits secs. La cuisine marocaine d'aujourd'hui en est l'héritière directe.

Le plat de terre et son couvercle conique

Un tagine se compose de deux pièces : une base creuse, où l'on dispose les aliments, et un couvercle en forme de cône. Ce cône n'est pas décoratif. Pendant la cuisson, la vapeur monte, rencontre la paroi plus froide du sommet, se condense et retombe en gouttes sur la viande et les légumes. Le plat s'arrose lui-même, en circuit fermé.

Conséquence : on cuit avec très peu de liquide. Les saveurs ne se diluent pas, la viande confit dans son propre jus, les légumes gardent leur goût. La terre cuite, elle, monte lentement en température et la restitue longtemps — c'est le contraire d'une cuisson vive.

Comment se construit un bon tagine

La méthode est presque toujours la même, quelle que soit la recette :

1. Faire revenir l'oignon et les épices dans l'huile d'olive ou le beurre, au fond du plat.
2. Poser la viande, la faire colorer doucement, ajouter très peu d'eau.
3. Disposer les légumes en dôme autour et au-dessus, pour qu'ils cuisent à la vapeur.
4. Couvrir et laisser mijoter une à trois heures, sans ouvrir trop souvent.
5. Ajouter en fin de cuisson ce qui ne doit pas se défaire : olives, citron confit, fruits secs, herbes fraîches.

Les épices du répertoire marocain reviennent en permanence : cumin, gingembre, curcuma, paprika, poivre, safran, cannelle, et les mélanges de type ras el-hanout, qui peuvent compter des dizaines d'ingrédients.

Les grands tagines marocains

• Bœuf ou agneau aux pruneaux et amandes : le tagine des fêtes, sucré-salé, parfumé à la cannelle et au safran, souvent garni d'œufs durs et de graines de sésame.
• Poulet au citron confit et olives : le plus connu hors du Maroc, construit sur l'acidité du citron confit au sel.
• Kefta aux œufs : boulettes de viande hachée dans une sauce tomate, où l'on casse des œufs à la dernière minute.
• Mrouzia : agneau au miel, raisins secs et ras el-hanout, associé à la fête de l'Aïd.
• Tagine de légumes : carotte, courgette, pomme de terre, navet, potiron, dressés en dôme.

Tagine, tanjia, couscous : ne pas confondre

La tanjia marrakchia est une spécialité de Marrakech, mais ce n'est pas un tagine : la viande, l'ail, le citron confit, le cumin et le smen sont enfermés dans une jarre de terre à col étroit, que l'on confie au chauffeur du hammam pour qu'elle cuise des heures sous les cendres. Le nom vient du récipient, comme pour le tagine.

Le couscous, lui, est un plat de semoule cuite à la vapeur, servi traditionnellement le vendredi. Ses savoir-faire ont été inscrits par l'UNESCO en 2020, dans un dossier commun à l'Algérie, au Maroc, à la Mauritanie et à la Tunisie.

Comment le tagine se mange

À table, le tagine arrive couvert et se découvre devant les convives — le geste fait partie du plat. On le partage au centre, chacun mangeant de son côté du plat, avec du pain plutôt qu'avec des couverts : le pain sert de cuillère, de fourchette et d'éponge à sauce. On mange de la main droite.

Le tagine au dîner-spectacle Chez Ali

Le dîner suit l'ordre marocain classique : une harira parfumée aux dattes et au citron, puis le plat principal, puis le couscous aux sept légumes, puis la jawhara — une pastilla au lait — et enfin le thé à la menthe et les pâtisseries.

Le menu Tagine à 60 € propose au choix un tagine de bœuf aux pruneaux ou un tagine de poulet au citron. Le menu végétarien remplace la viande par un tagine de légumes ou une omelette, préparé sur demande. Tout est détaillé sur la page menus et prix, avec le transfert aller-retour gratuit inclus dans chaque formule. Si vous préférez l'agneau au feu de bois, voyez le méchoui.

Questions fréquentes

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• Les menus et leurs prix

Sources : Étymologie d'après les dictionnaires de l'arabe et du grec ancien ; UNESCO, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité : savoirs et savoir-faire liés au couscous (2020). Les informations sur la soirée, les menus et les prix sont celles de Chez Ali Marrakech, mises à jour en septembre 2026.