Le méchoui est le plat des grandes occasions marocaines : un agneau entier, rôti lentement au feu de bois, servi sans autre artifice qu'une soucoupe de sel et une soucoupe de cumin. Sa réussite ne tient pas à une recette, mais à la maîtrise du feu.

Ce que veut dire « méchoui »

Le mot vient de la racine arabe šawā, qui signifie griller ou rôtir. Un méchoui, c'est donc littéralement « du rôti ». Au Maroc, l'usage a restreint le terme à une préparation précise : l'agneau entier cuit lentement à la chaleur du bois, jusqu'à ce que la chair se détache toute seule.

Le four, la fosse et le feu

La cuisson traditionnelle se fait de deux manières. Dans les villes, on utilise le ferran, le four à bois du quartier, maçonné et voûté : les bêtes y sont enfournées le matin, sur des plaques ou suspendues, et cuisent des heures dans la chaleur douce qui reste après la flambée. À la campagne, on creuse une fosse, on y fait un grand feu, on descend l'agneau au-dessus des braises et on referme avec des branchages et de la terre.

Dans les deux cas, le principe est le même : une chaleur enveloppante et régulière, jamais de flamme directe. C'est ce qui donne la peau dorée et craquante sur une chair restée fondante. Compter trois à cinq heures selon la taille de la bête et la puissance du four.

L'assaisonnement : moins on en met, mieux c'est

Le méchoui est un plat de retenue. La bête est badigeonnée de beurre ou de smen — un beurre clarifié et fermenté, au goût puissant —, salée, parfois frottée d'ail écrasé, de cumin et d'un peu de paprika. On ne marine pas pendant vingt-quatre heures, on ne noie pas sous les épices : la viande d'agneau élevé au Maroc, souvent nourri d'herbes aromatiques, a déjà son goût.

À table, deux soucoupes arrivent avec le plat : l'une de gros sel, l'autre de cumin moulu. Chacun trempe son morceau. C'est tout le condiment du méchoui.

Quand mange-t-on du méchoui ?

C'est le plat des moments qui comptent : l'Aïd al-Adha, les mariages, les baptêmes, les moussems, l'accueil d'un hôte que l'on veut honorer. On ne prépare pas un méchoui pour deux personnes : la pièce appelle la tablée. Le partage fait partie du plat — la viande est présentée entière, puis découpée devant les convives, souvent effilochée à la main.

Le méchoui à Marrakech

Marrakech a sa rue du méchoui, près de la place Jemaa el-Fna : une enfilade d'échoppes où les agneaux cuisent dans des fours enterrés et où l'on sert la viande au poids, avec du pain, du sel et du cumin. C'est l'une des expériences de rue les plus authentiques de la ville, et l'une des plus simples : on montre le morceau, on paie au kilo, on s'assied.

Pour le manger assis, dans le cadre d'un repas complet, les grandes tables et les dîners-spectacles proposent le méchoui en plat principal, avec les salades marocaines qui l'accompagnent traditionnellement.

Le menu Méchoui de Chez Ali

Le dîner s'ouvre sur la harira aux dattes et au citron. Vient ensuite le demi-méchoui d'agneau cuit au feu de bois, servi avec les salades marocaines, puis le couscous aux sept légumes, la jawhara — la pastilla au lait — et enfin le thé à la menthe avec les pâtisseries.

Ce menu est proposé à 60 € par personne, transfert aller-retour gratuit inclus depuis votre hôtel ou riad de Marrakech. Deux autres formules existent au même prix : le menu Tagine et le menu végétarien. Le détail figure sur la page menus et prix, et le programme de la soirée raconte ce qui se passe pendant et après le dîner.

Questions fréquentes

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Sources : Étymologie d'après les dictionnaires de l'arabe (racine šawā). Les informations sur la soirée, les menus et les prix sont celles de Chez Ali Marrakech, mises à jour en septembre 2026.